DinerLunchReceptenVegetarisch

Courgettekoekjes met feta en munt

posted by Jessica - Eat.Run.Love. 4 juli 2015 8 Comments
Courgettekoekjes munt

Op Ibiza aten we op de eerste avond courgettekoekjes, die moest ik in Nederland ook maken! Ik was ze alweer bijna vergeten tot ik van de week door mijn telefoon aan het scrollen was. Gelijk maken dus! Bij de courgettekoekjes maakte ik een quinoa salade en kipstokjes met citroen en honing. Ik heb alles uitgeschreven voor een hele maaltijd.

Eet je met zijn tweetjes dan houd je hoogstwaarschijnlijk van de courgettekoekjes en de salade wat over, perfect als lunch voor de volgende dag!

Voor 8 courgettekoekjes;

  • 1 grote courgette (400 gram)
  • 150 gram feta
  • 1 teentje knoflook
  • 2 takjes munt
  • 2 eieren
  • 50 gram speltbloem
  • peper

Voedingswaarden per stuk: 108 cal – 6,4 gr eiwitten – 6,3 gr koolhydraten – 6,2 gr vet

Voor de citroenkip;

  • 300 gram kipfilet
  • sap van 1 citroen
  • 1 el honing
  • klein teentje knoflook
  • peper en zout
  • Satéstokjes

Voor de quinoa salade;

  • 100 gram quinoa
  • 250 gram cherrytomaatjes
  • handje zwarte olijven
  • 10 zongedroogde tomaatjes
  • 2 handjes rucola
  • peper en zout

Courgettekoekjes munt

Bereiding:

Kook de quinoa 10 minuten op laag vuur in 300 ml water, giet eventueel overtollig water af en laat afkoelen.

Rasp voor de courgettekoekjes de courgette fijn en laat deze uitlekken in een vergiet met een beetje zout. Dep het daarna droog met een keukenpapiertje. Verbrokkel de feta en knip de munt fijn. Meng alle ingrediënten in een kom, het wordt een soort dik pannenkoekenbeslag. Zet weg in de koelkast.

Meng voor de kipstokjes het citroensap met de honing, knoflook, peper en zout. Snijd de kipfilet in kleine blokjes en laat marineren in de citroen-honing marinade.

Snijd de cherrytomaatjes, zwarte olijven en zongedroogde tomaatjes fijn en meng met de quinoa. Scheur de rucola wat kleiner en voeg ook toe aan de salade, breng op smaak met peper en eventueel zout.

Rijg nu de kipfilet aan de satéstokjes en zorg dat je 4 stokjes krijgt. Maak van het courgette mengsel kleine koekjes met een doorsnede van circa 5 cm.

Zet twee pannen op het vuur en laat in beiden een beetje kokosolie warm worden. Bak de kip gaar. Maak hoopjes courgette mengsel met een sauslepel en maak er in de pan een mooi klein rondje van. Draai naar een paar minuten om en ga zo door tot je het hele mengsel hebt opgemaakt.

Serveer de koekjes met de kipstokjes en salade.

Eet smakelijk!

Courgettekoekjes munt

image_print

8 Comments

Courgette pannenkoekjes - Eat.Run.Love. 14 juli 2016 at 07:00

[…] jaar geleden plaatste ik een recept voor courgette koekjes met feta en munt, een gerechtje dat ik op Ibiza had gegeten. Het werd tijd voor een nieuwe variant; een iets groter […]

Reply
Nathalie 30 mei 2016 at 19:50

Echt super lekker! voor herhaling vatbaar :)

Reply
Carolien 14 juli 2015 at 17:44

Heb ze gemaakt en ze zijn mmmm!
Alleen de koekjes hoor, als lunch

Reply
Jessica - Eat.Run.Love.
Jessica - Eat.Run.Love. 14 juli 2015 at 23:21

Heerlijk! Heb ook nog veel courgette in de koelkast liggen, ga ik ook doen!

Reply
Kim 6 juli 2015 at 16:09

Deze staan hier ook regelmatig op de planning, alleen doe ik er nog gerookte zalm onder en noem het een volwaardige maaltijd. Zeker in de zomer volstaat dat.

Reply
Jessica - Eat.Run.Love.
Jessica - Eat.Run.Love. 6 juli 2015 at 23:05

Oh dat is ook een goed idee! Ga ik ook eens proberen. Je maakt er dan dus geen salade meer bij?

Reply
Britt 4 juli 2015 at 08:49

De courgettekoekjes lijken me lekker. Al ben ik niet zo van de munt, dus die zou ik eruit laten. :D

Reply
Jessica - Eat.Run.Love.
Jessica - Eat.Run.Love. 5 juli 2015 at 15:15

Dat kan prima toch :) zonder munt zijn ze ook heel lekker denk ik!

Reply

Leave a Comment